大型真菌

菇類大型真菌的利用，在西元一至二世紀時所著的中國古老藥物書「神農本草經」中即有收載。

台灣大型真菌調查始於日據時代，目前所知約有兩千種上下，可能只達到台灣現存大型真菌種類的三分之一。

陳瑞青教授於1974年到台灣大學植物系任教時開始，陳教授主要研究擔子菌。

大型真菌在生態系中扮演著腐生、寄生或共生等不同角色。

大型真菌(nacrofungi,macromycetes或 larger fungi)指的是具有較大型明顯子實體的真菌，為擔子菌門(Basidiomycota)或子囊菌門(Ascomycota)的種類。台灣大型真菌的研究有五個方向：
(1) 種類的加強調查與真菌誌撰寫。
(2) 真菌標本及菌種的妥善保存。
(3) 普遍建立核酸列資料庫。
(4) 推動對潛存種類之調查。
(5) 加強菌株的功能性篩檢及開發。

台灣菌類每年以將近一百種的發現速度累積，其中尚有學名變更與修訂。(香菇的學名已更正為Lentinula edodes)。
這項台灣菌類名錄累積到目前已知有5,473種(未含地衣)，有興趣者可上www.nmns.edu.tw。

根據統計，目前已知可食用之菇類約有2,000多種，其中80餘種可以人工方法栽培，但只有40多種具經濟性。而已有商業化栽培約有22種，其中達工業化規模者，僅有洋菇、香菇、金針菇、鮑魚菇、草菇等少數幾種，顯示絕大多數的食用菇仍在野生狀態。

保存方法基礎理念
生物科技為二十一世紀繼資訊科技產業興盛之後，最具發展與應用潛力的明星產業。但是菌種的保存不良而導致菌種污染、變異或活力衰退、甚至死亡。這些都是業界生產產程中的致命傷。
活的菌體控制維持其活性，但應制止其細胞的分裂並停滯其生長，此一目標已用超低溫保存方法發展成功，並為長期保存食用菇類的最好方法。在諸多的冷凍劑，如液態空氣、氫、氦及氮中，以液態氮最安全且最符經濟效益的。

理想的基因種原保存，是制止細胞分裂及停滯其生長，使其生理代謝完全停止。近二十年來已成功地使用超低溫保存法長期保存食用菇類菌種。其中液氮保存係利用液氮之液相(-196°C)及氣相(-150~180°C)的超低溫，使細胞內外的液態水減少而無法進行生理作用，同時抑制細胞核分裂，防止其變異。而細胞在冷凍解凍的過程中，常因溫度超過-139°C時所形成的冰晶對細胞造成傷害，以致影響其存活率。因此需配合冷凍解凍速率之控制及保護劑之添加，以減少細胞在液氮保存程中損傷。目前已知以1°C/min的速率緩慢降溫冷凍(Hwang, 1966)及以37°C~40°C快速解凍法(Jong,1987)配合，並以10%甘油或5%DMSO作為抗凍劑。

菇類菌種之保存方法，大致可分為五種：繼代培養法、液體石臘覆蓋法，無菌水保存法、冷凍乾燥法、超低溫保存法。

這些菇類的萃取物質具備有生理活性功能，包括抗腫瘤、增加免疫力、降高血壓、降膽固醇、降血糖、抑制血小板凝集、抗病毒、抗細菌、抗寄生蟲等等，已經引起醫界廣泛的注意。

從菇類萃取出的多醣體，主要的功用是恢復或增強體內的免疫機制，而多醣體(如PS-G、PSK、heteroglycan-protein…等)。活化多種免疫細胞(如巨噬細胞、嗜中性細胞、T細胞、B細胞以及自然殺手細胞等)分泌一些細胞素(cytokine)，如腫瘤細胞壞死因子(TNF-α)、介白素(IL-1β、IL-6)或干擾素(interferon)等，以達到抑制腫瘤的效果。

食藥用菇中含有消除自由基的抗氧化物(antioxidants)，抗氧化物是一種泛稱，包括多種酵素。