1. 前言
長久以來，香菇因其特殊的香味且形狀特殊之構造，變成中國人飲食中常見的食物之一。在最近的研究證明，香菇是一種營養價值十分高的食物之一：由於澱粉質和脂肪量低，卡路里也低，所以是最佳營養補充食品。在維他命方面，除B1、B2、B6、B12 外，又含有大量麥角固醇，能藉紫外線的作用轉為維他命D1。此外還有豐富的礦物質。
而我之所以想要介紹香菇，當然是因為我最喜歡的食物就是香菇的關係啦！人當然要多了解自己喜愛的東西囉！而且近年來香菇的價格越來越平價，所以就選擇了香菇做為報告的主題。
2. 香菇小檔案
A. 香菇學名稱為Lentinusedodes (Berk.)，屬擔子菌網、傘菌目、側耳科、香菇屬。平均一朵香菇可以產生十憶個擔孢子。
B. 香菇由菌絲體和子實體組成。其中菌絲體是香菇的營食器官，由菌絲組成，菌絲不斷成長發育分化形成子實體（即香菇）。而子實體是香的繁殖器官，菌傘、菌柄、菌褶形成。
C. 香菇屬於腐生菌。菌類沒有葉綠素，所以無法自行製造養份，而需行寄生或腐生由物體中獲取所需的生長條件。
D. 喜愛濕冷的環境。
3. 香菇栽堷史
A. 1209年何澹"砍花法"：所謂砍花法即是將樹砍倒，並在其樹幹上製造許多傷口，任其接受天然孢子或在花口上刷上磨碎的香菇漿液，如此一次收成需歷時二到三年。
B. 1313王楨"驚菌栽培法"：在香菇胎木成熱時，以打擊菇木促進出菇的方法，使菌絲變粗。
C. 1909三村鐘三郎"人工播種椎茸栽培法"：胎木汁法，胞子法
D. 1929森本彥三郎"種菌法"：香菇菌絲的純粹培養，以鋸屑加米糠為菌種之菌絲塊接種。
E. 1935廣江勇"應用菌蕈學研究"：香菇栽培的理論基礎已成型
F. 1987 太空包盛行，使用PP袋栽培。
G. 1996 台灣自行開發的品種育成"台農一號"，目前市場佔有率＞75％
由上述簡單香菇的栽培史我們可以看到歷史的軌跡，在香菇的栽培在我國已有近八百年的歷史了，但一直到近代才開始有長足的進步。台灣傳統均使用日本引進的段木栽培法（後面會介紹）。不過最近流行的多種香菇萃取物做成的健康食品大都不是以上述方法栽培的。而是以可以快速收成的液體培養所得到的香菇子實體做萃取，而本篇文章也將著重於介紹新興的健康食品。
4. 香菇的功效
香菇多糖是從香菇中提得較高純度，高分子結構的葡聚糖。其多糖部分以甘露糖為主，含少量的岩藻糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等。香菇多糖具有多種藥理作用，如：香菇多糖的保肝、護肝作用、抗肝作用、抗腫瘤作用、提高免疫的作用、無毒副作用。由此說明香菇多糖具有丰富的營養成分及多種藥理和保健作用。
而其中已發現有功效的成分可大到區分為下列三種：
A. 香菇多醣－干擾素誘生劑
近年來國內外研究結果表明，香菇多糖（Lentinan, LTN）具有很強的抗腫瘤活性。其化學結構是一種具B-1.6支鏈和B-1.3支鏈的B-1.3葡聚糖，空間結構呈三股螺旋構象，與其抗腫瘤的活性存在著密切關系。從香菇子實體（傘部）提取的多糖（PGFI）和從香菇柄提取的多糖（PJFI）兩者住鏈框架結構完全一樣，僅在支鏈組成上有所差異，但具有同樣的生理特性。
香菇多糖（LTN）抗腫瘤作用不是直接作用于癌細胞，即不是直接殺傷癌細胞或抑制細胞生長產生療效，而是通過調節肌體的免疫力而發揮作用。香菇多糖能使免疫反應低下的恢復到正常免疫狀態，特別是恢復T-輔助細胞活性的能力很強，是目前提高T-輔助細胞活性最有效的物質，并能近百倍地提高抗胸腺依賴性抗原的體液性抗體的產生，是一種良好的免疫增強劑。專家進一步研究，發現香菇多糖抗腫瘤和促進免疫功能的機理在于香菇多糖是良好的干擾素誘生劑，由于干擾素完成抗腫瘤作用，干擾素(IEN)是一組結構與功能緊密相關的低分子糖蛋白（雙鏈核糖核酸），除抗病毒作用外，還具有調節細胞基因表達，直接抑制腫瘤細胞增殖和活化淋巴細胞，增強NK細胞、單核細胞的細胞毒活性的作用。這在癌症的防治方面將發揮巨大的作用。現在已經有香菇多醣萃取精華上市了，其中有一家的產品名稱為"香菇多醣體保肝劑"。
B. 香菇嘌呤
香菇還有一種特有的物質-香菇嘌呤 Eritadenine,亦稱：香菇素、香菇太生。菌蓋中含有60-70mg%,菇柄中含有40mg%.
香菇嘌呤是香菇特有的降血脂作用很強的一種腺嘌呤衍生物。其降血脂作用比目前常用藥安妥明要強10倍，且口服比注射有效，它能降低血清中因進食超量酪蛋白引起的高膽固醇，還能降低膽汁中的膽固醇而增加去氧膽酸。香菇嘌呤有多種空間異構體和衍生物，都具有降脂功能。香菇嘌呤可以通過子實體或菌絲體（深層液體發酵）提取，但在產品的制備分離提取尚存在一些問題。目前，大多以香菇的水提物和其他的營養素混合應用。
我國學者還發現香菇的提取物具有抗細胞突變功能。抗突變是防止惡性腫瘤發生的基礎，一種物質具有抗突變活性，就是說它具有保護肌體免于發生腫瘤病變的生理活性物質。用姐妹染色體互換 （SCE）研究証實，香菇提取物（即香菇多糖和香菇嘌呤）具有抗基因突變，保護DNA的正常結構和功能的作用。
C. 抗病毒核酸：
從子實體及胞子的水抽出液中可得到抗流行性感冒病毒的RNA。
D. 食用纖維：
香菇含有高量的多樣性纖維，可以增加飽脹感而減少飲食量和糖分悶吸收，且增加腸道蠕動，可以防治營養不平衡或營養過剩所造成的文明病。。
E. 香菇香精：
即lenthionine，在鮮香菇中並不存在這種香氣，而存在此種香氣的前驅物香菇酸。在乾燥的過程中由二種酵素，r-glutamyl transferase and cysteine sulfoxide lyase所促發。
5. 製程技術
香菇的裁培大致可以分為三種，椴木栽培，木屑栽培和液態深層培養
其中椴木栽培是較傳統的方式，其方式為砍下原木再挖洞塗菌上去培養，栽培時間較長，所得的香菇也屬較高檔的產品。而木屑栽培法在近年已演進成塑膠包的生產方式，在柯木屑中加入米糠.玉米粉.碳酸鈣等營養物質在種菌。而液態發酵法則是利用生物工程之技術將香菇培育成菌絲，再接種於含有營養素的液體之中，使其發酵生長成菌絲體，由於生長基只有6～12天所以成本最低。但這種菌絲體常會缺乏固體培養中某些特有的成分，故在使用液態發酵時要特別注意。
研究發現，在液體深層培養之下，香菇菌絲體分離提取得到的香菇多醣制品，純多醣的含量為50～60％，其提取率仍十分高，且對免疫系統的功效與其它二種栽培方式所提煉出的多醣功效相距不遠。故現在市面上的香菇多醣多是以液態深層培養方式所萃取出來的。
而香菇多醣體的萃取流程大致是采用香菇子實體經過粉碎.浸提.除蛋白.預處理.超濾.真空乾燥的流程進行香菇多糖的提取。
6. 技術特點
A. 品種改良方法
大致上可分為（1）野生種之課拔（2）雜交育種（3）突變之利用。目前以雜交育種法最被廣泛使用。台灣最早的育成品系即由台灣野生種與日本野生種雜交而來，適合低海拔地區之栽培。
B. 溫度
菌絲培養期間的最適溫度為25度，空氣相對濕度為60％～65％。出菇期間的管理出菇的最適溫度為12度～18度，空氣用的相對濕度應保持在90％度左右。但不可直接對子實體噴水，否則子實體會容易腐爛。
C. 採收時間
香菇採收時以6～7分開的程度最具有經濟價值，這以不同的培養方式會有不同的採收時間，椴木培養為120～200天，木屑培養為90～120天，液態培養則是6～12天。
D. 栽培材料
椴木栽培法多以楓香.杜英.栲樹為栽培樹種，而營養添加耨多以掏米水處理。而太空包栽培的木屑多以躲木樹種為主，其至開發蔗渣.棉籽殼.玉米穗軸及杉木屑等等，以米糠和玉米粉.大豆粉等做為營養添加物，而液態發酵的營養添加物通常為玉米粉.葡萄粘.濃縮酵母浸出粉.食用酒精等。
E. 病蟲害的防治
椴木培養的害蟲有雲芝，目前沒有藥劑可以防治，只能在其變形體階段將其刮除，則可減低損失或防止二次感染。太空包的雜菌種類極多，其中紅黴菌伋無藥劑可防治，所以在太空包接種前必須完成滅菌，而接種的過程也必須全程在無菌的狀況之下進行。
7. 改進的空間
A. 香菇的需求量
目前香菇的需求量較以往有明顯增多的現象，但應求綠慢成長及品質上的注重，不要快速成長而忽略品質而搗壞市場。像液態深層培養的方式應還有很大的改進空間，如果增長培養的時間，或許可以增加它的品質。
B. 香菇多醣的萃取困難
目前香菇多醣的萃取有鹽析.沉澱.層析，均是頗為昂貴的萃取方式，在工業應用上有一定的局限性，或許可以找出更便宜的方式萃取香菇多醣體。
C. 減少三種培養方式的差異
前面所介紹的三種培養方式各有其優缺點，或者可以用折衷的方式縮短三種培養方式所產生的產品差異，使可以以最便宜最少時間的方式培養出最高價值的香菇。或者也應該立下標註，讓消費者知道所購買的香菇是以何種培養方式所產出的香菇，使品種的區分易於辨別。
D. 更多的研究報告
目前關於香菇的研究報告仍不甚多，而且缺少比較三種培養方式所產生的香菇成分的報告。未來應該更多研究香菇多醣和香菇嘌呤的報告，讓香菇的功效得到更多的保證。
E. 低溫萃取
如果可以以低溫萃取香菇的成分，可以避免高溫烹煮對其營養成分及藥理功能的破壞，保持香菇中有效成分的活性。
引用網址:http://life.nthu.edu.tw/~b871614/articles/mushroom.html
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